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骆驼肉酱加工技术研究
发布时间:2019-05-25 点击:
骆驼加工技术研究来源
杜锋变了
[摘要]该项目得到了中国自然科学基金(31360397),国际科技合作项目(2015 DFR 30680,ky201401002)和内蒙古自治区重大专项项目的支持。
本实验以红骆驼原料为原料乌拉特后旗,通过正交试验,软化,硬化,煮沸的研究过程,各方面来源配方参数,骆驼肉源工艺测定,硬度适中,软发展肉类具有多汁的棕色,红色,高产,长保质期和骆驼肉酱营养价值的特点。
主要研究结果如下:(1)木瓜蛋白酶可以提高骆驼瘦肉的柔软度,木瓜红骆驼肉的添加量为0重量。
05%(50U / g),软化温度30℃,软化时间90分钟,软化效果最佳。(2)在硬化过程中加入三聚磷酸钠可以提高红骆驼肉的持水能力,减少蒸煮损失,改善风味。
酸洗的最佳条件是:盐浓度为2。
0%肉重的三聚磷酸钠,用量为0。
腌制35%,4°C 24小时。(3)烹饪温度为90℃,烹饪时间为120分钟,肉与水的比例为1:3至1:4,肉的质量和感官评价最高。(4)对于骆驼肉酱的感官评价后,确定骆驼酱主料配方的最佳用途:10g / kg酱油,9g / kg葡萄酒厨房,0
9克/千克辣椒。
(5)每隔15天定期对4℃保存的骆驼肉最终产品进行理化指标,微生物指标和感官评价,最后保质期为决定如下。这个实验的骆驼是60天。
[标题单位]:内蒙古农业大学[学生年]:硕士学位[年度特许等级]:2017年[分类号]:TS251。
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